「ヒラタウニ」 Japanese red sea urchin(英) ・ラッパウニ科 日本特産種
東京湾から南方、 特に九州沿岸しかも西側に生息する温帯性のウニです。 産卵期は10月〜11月で他のウニとは時期が異なります。 殻の特徴は真横から見ると扁平な形をしていて棘は短く、直径は5〜8cm。 水揚高は年々減少しており、まさに希少種となりました。 食通の間では、本種が最も美味とされ、高値で取引されているウニです。
各産地での重要が高く、九州外にはめったに出回ることがないことから、東日本では幻のウニと呼ばれ、 ほとんど知られることがなかったウニの種類です。 「赤雲丹」という名が表すように殻が朱色で濃厚な甘みが特徴です。 赤ウニが最も美味しくなる時期は、産卵前の10月中旬で、小林商店ではこの間に粒赤ウニを作ります。
産卵後、赤ウニは身に苦味がでてくるようになり、風味が落ちてしまう為、翌年まで休漁となります。 一年のうち漁期は3ヶ月余りしかなく、 最も美味しい時期は15日程しかないというごく短い期間限定の味です。
ウニの風味は獲れる海域や餌でも大きく違います。 長崎では 、平戸産の赤雲丹が最上とされており、 私たちは平戸産の赤ウニに大いにこだわります。
※対馬にも生息していますが、沖の深い所に生息しているため採取が難しく獲られていません。
アカ雲丹は、ムラサキウニと比べて水深の深いところに生息しており、 なおかつ岩等の下に潜りこんでいます。 ですので熟練の漁師さんでも獲ることは容易ではなく、 さらに少しでもキズをつけてしまうと、あかうに自ら体中のトゲをすべて外してしまい、死んでしまいます。 獲りにくい上に非常にデリケートな海胆だといえます。
北海道で赤うにと呼ばれているのは、エゾバフンウニのことで、身がオレンジ色をしていることからそう呼ばれています。 本種とは違います。
又、キタムラサキうにを北海道では白うにと呼ぶことがあります。
紫ウニと比べ漁期が短く、近年漁獲高が激減しているまさに希少種です。