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ミョウバンとウニ

ミョウバン

ミョウバンの使い方

ウニの加工にミョウバンを使うには、無菌海水にミョウバンを1パーセント溶かし、中にウニを5〜10分漬けたあと引き上げ、水気を切ります。

ミョウバンの効用

ウニにミョウバンを添加する事により、組織を引き締め身崩れを起こしにくくさせ、溶けを緩和します。 一方味は犠牲となり、渋み、苦味が出てしまいます

ミョウバンが味を落とす事は明らかですが、高級鮨店では見栄えも重要なため、卸価格が一折2万円を超えるミョウバン添加ウニが使われる事もあります。  当店のウニは持ち味を第一とするため、全ての商品でミョウバンを用いておりません。


雲丹(うに)とは

その他の生態


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