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ミョウバンとウニ

ミョウバンとは

アルミニウムと鉄が硫酸と結合してできた物質です（硫酸アルミウムカリウム）。

焼きミョウバンは、ミョウバンを加熱して分子内の結晶水と取り除いたものです。　毒性はほとんどなく、食品の色を良くし、タンパク質の凝固を早め、微粒子を吸着して水を透明にするなどの性質を持っています。

ミョウバンの使い方

ウニの加工にミョウバンを使うには、無菌海水にミョウバンを1パーセント溶かし、中にウニを5〜10分漬けたあと引き上げ、水気を切ります。

ミョウバンの効用

ウニにミョウバンを添加する事により、組織を引き締め身崩れを起こしにくくさせ、溶けを緩和します。　一方味は犠牲となり、渋み、苦味が出てしまいます。

ミョウバンが味を落とす事は明らかですが、高級鮨店では見栄えも重要なため、卸価格が一折2万円を超えるミョウバン添加ウニが使われる事もあります。　 当店のウニは持ち味を第一とするため、全ての商品でミョウバンを用いておりません。

ウニの放精

うに品質表示基準